SCAMPI ALLA PIZZAIOLA
INGREDIENTI (per 4 persone)
8 scampi grandi
q.b. sale di cervia
q.b. olio evo
q.b. sale di cervia
q.b. olio evo
1 Kg pomodori datterino
1 mz di basilico
1 pz cipollotto
1 spicchio d'aglio senz'anima
qb sale di cervia
1,6 gr xantana su 1 litro di pizzaiola
1 mz di basilico
1 pz cipollotto
1 spicchio d'aglio senz'anima
qb sale di cervia
1,6 gr xantana su 1 litro di pizzaiola
100 gr acqua cottura del polpo
300 gr olio di girasole
300 gr olio di girasole
100 gr olive taggiasche denocciolate
1 cucchiaino di origano secco
16 ciuffi basilico
q.b. olio evo
1 cucchiaino di origano secco
16 ciuffi basilico
q.b. olio evo
ESECUZIONE
PER LO SCAMPO
Privare lo scampo della testa, del carapace e del budello, tagliarlo a metà per il lungo, condire con sale e olio EVO
PER LA PIZZAIOLA
Pulire e schiacciare i datterini, marinarli con sale di Cervia per 1 ora circa. Frullare e passare al colino cinese. Aggiungere lo xantana con l'ausilio di un frullatore a immersione.
Passare la salsa ottenuta nella macchina sottovuoto per estrarre l'aria incorporata. Aggiungere basilico, cipollotto e aglio e lasciare marinare per almeno 12 ore. Passare e servire
PER LA MAIONESE DI POLPO
Ridurre 500 gr di acqua di cottura del polpo fino a raggiungere 100 gr. Far raffreddare e montarlo con olio di girasole con un frullatore a immersione
PER LE GUARNIZIONI
Mettere le olive in una placca, seccarle in forno a 100° per circa 40 minuti. Raffreddare e tritare. Sfogliare l'origano e preparare i fogli di basilico.
FINITURA
In una fondina mettere il pomodoro, fare una spirale con la maionese di polpo, posizionare gli scampi, fare dei punti con l'origano e le olive, decorare con i ciuffi di basilico e finire con un velo di olio.
Privare lo scampo della testa, del carapace e del budello, tagliarlo a metà per il lungo, condire con sale e olio EVO
PER LA PIZZAIOLA
Pulire e schiacciare i datterini, marinarli con sale di Cervia per 1 ora circa. Frullare e passare al colino cinese. Aggiungere lo xantana con l'ausilio di un frullatore a immersione.
Passare la salsa ottenuta nella macchina sottovuoto per estrarre l'aria incorporata. Aggiungere basilico, cipollotto e aglio e lasciare marinare per almeno 12 ore. Passare e servire
PER LA MAIONESE DI POLPO
Ridurre 500 gr di acqua di cottura del polpo fino a raggiungere 100 gr. Far raffreddare e montarlo con olio di girasole con un frullatore a immersione
PER LE GUARNIZIONI
Mettere le olive in una placca, seccarle in forno a 100° per circa 40 minuti. Raffreddare e tritare. Sfogliare l'origano e preparare i fogli di basilico.
FINITURA
In una fondina mettere il pomodoro, fare una spirale con la maionese di polpo, posizionare gli scampi, fare dei punti con l'origano e le olive, decorare con i ciuffi di basilico e finire con un velo di olio.
Commenti
Posta un commento